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2011年11月26日 (土)

ジャム工場で ジャムつくり体験。(製作篇)

広島県竹原市忠海にある アヲハタ(株)のジャム工場の 「体験Jam工房」でジャム作りを体験しました。

Img_1375作ったのは ブルーベリージャムで,夫婦二人の完成品は 200g瓶 八つです。

2,3日 おいて食べ頃になります。

Img_1361調理室に道具と材料が準備されていました。
糖度計が目を引きます。

小学校の家庭科の時間にカレーライスを作った時以来,50数年ぶりにエプロンをして望みました。
エプロンは 家人が準備した 無印良品の黒です。

材料は-ここで少し迷います。

ホームページには 「お一人が約1キロ分のフルーツを煮詰めていき,・・・」と書いていますが,調理室に入る前に 配布・説明されたレシピには 「ブルーベリー:550g」 と書いています。
ブルーベリーとほぼ同量の砂糖を入れて  完成品が 合計 800g となる材料は ブルーベリー:1kg なのか 550g なのか,また ボールに入っていたグラニュー糖の量は 535g より多かったような気もするので-。

分からないので ここでは 配布された レシピの量とします。

・処理済ブルーベリー :550g
・グラニュー糖           :535g (ペクチンに加えた量を含め ブルーベリーと同量)
・ペクチンシュガー      : 30g (リンゴ と レモンから抽出したペクチン,単独では ダマになるので砂糖を混ぜて使用。)
・レモン果汁             : 30cc (湯で薄めていた。) 

作り方を簡単に言えば 「砂糖を入れて煮詰める」ですが,
プロセスに分けると-

Img_1365_2煮熟(しゃじゅく)】 材料を「弱火と中火の間」で 加熱開始,徐々に強火に。
沸騰後,「ペクチンシュガー」を入れ,追って 「グラニュー糖」 を加える。
濃縮】 弱火で煮詰める。この過程で 糖度計により 糖度を計測。
糖度は最初,砂糖の糖度なので高い(70度超)。砂糖が材料に浸透し,替わりに水分を出すので糖度は下がる(60度程度)。さらに加熱して 水分が蒸発して 糖度が上がり安定(約65度)。ここで加熱停止。これを 糖度計で測り続けて確認。
浸透】15分間 放置。
容器殺菌】(省略)
仕上げ】強火で加熱し 沸騰後,レモン果汁添加。糖度計測,62度とする。低ければ煮詰め,高ければ湯を加える。
充填・密封】熱いうちに瓶に入れる。瓶縁の5mm下くらいまで入れ,キャップを軽く締める。3回 天地をひっくり返して 瓶内に残った空気を膨張させた後,キャップを少し緩め空気を出す(脱気)。この時,「シュッ」という音がするので,確認して すぐに締め直す。
殺菌・冷却】約90度の湯で10分間 殺菌,約50度の湯で5分間 粗熱をとった後,水で1時間 冷却。

Img_1379準備された ラベルを貼りました。

今回の体験で 興味深かったのは 「糖度計による濃縮程度の確認」 と 充填時の 「脱気」 です。

さて,味は どうでしょう。

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